Ludzie ułomni - Management

Witam Was po dość długim czasie, Przepraszam za przerwę ale byłem zajęty swoimi sprawami. Mieć sprawy do załatwienia, to brzmi dumnie . Prawdziwy klasyk polskich pseudo biznesmenów.

Dziś będę trochę niegrzeczny i czasem chamski ale temat tego wymaga. Wiec jeśli zaliczasz się do ułomnej grupy zawodowej o której dziś będę pisał i poświęcę  trochę mojego cennego czasu to lepiej abyś zajął się czymś innym . Albo może jednak zostań i przeczytaj do końca , może się czegoś nauczysz.

Tyle tytułem wstępu , jak zawsze życzę miłego czytania.

***********

Dziwne sytuacje oraz problemy do których dochodzi w większości hoteli i restauracji mają bezpośredni związek z brakiem wiedzy ze strony właścicieli danego lokalu . Problem polega na tym że na ogół właściciel lokalu nie ma pojęcia o tym za co się zabiera. Sytuacje taka wymusza na właścicielu zatrudnienie managera ( w dalszej części zwanego ''ułomnym'' ) na którego barkach spoczywać będzie rozwoju hotelu i restauracji, tak przynajmniej wydaje się właścicielowi . W większości przypadków ułomny nie ma pojęcia o tym gdzie trafił i co należy do jego obowiązków , coś tam wie jak dodać dwa plus dwa na kalkulatorze i tyle co udało mu się z kursu zapamiętać . Poza tym nic , pustka i zero orientacji . Ułomny aby wyjść z twarzą z sytuacji która jest dla niego nowa i bardzo dziwna podejmuje decyzje o zatrudnieniu kolejnych ułomnych, czyli im większy hotel tym większa grupa jemu podobnych . W większości przypadków dochodzi do tego że mamy więcej kierowników niż robotników , no ale podobno tak ma być .

Każdy dział ma głównego ułomnego a ten kolejnych baranów do zarządzania jednym człowiekiem na samym dole . No czasem jak zostaje dwóch na dole to jeden z nich szybko awansuje na ''super durnia” tak aby miał kim kierować pomimo tego że każdy z nich robi to samo i w większości przypadków za te same pieniądze . Pozycja Super durnia to dobry sposób aby kogoś podbudować i dowartościować. Dostaje taki dureń białą koszule i już czuje się lepszy ,co prawda gorszy od wyżej mu postawionych ułomnych którzy w prezencie dostali jeszcze marynarki ale też jest się z czego cieszyć. Oczywiście wszystkie awanse na niższych ułomnych i super durni nie mają nic wspólnego z wiedzą i doświadczeniem osoby awansowanej . Przeważnie awans otrzymuje ten który pracuje najdłużej bo każdy kumaty już dawno odszedł i zmienił prace na lepszą. Tak więc z braku laku i trochę z przymusu awans dostaje się '' z urzędu '' . Oczywiście każda z osób awansowanych to prawdziwy ''Janusz Specjalista'' w swoim fachu.

I tak na przykład jedna z 20 przełożonych pokojówek która jeszcze wczoraj sprzątała pokoje a dziś piastuje stanowisko super durnia wytyka koleżance błędy które sama do tej pory powtarzała. Recepcja to też ciekawe miejsce w którym trudno znaleźć pracownika bez tytułu ułomnego lub super durnia. A jest w czym wybierać , mamy głównego ułomnego następnie super durnia od rezerwacji które same spływają a reszta ułomnych cieszy się z tego jakie to nasz super dureń rewelacyjne rezerwacje zrobił tak jakby to on biegał z oferta do każdego kto zarezerwował pokój. Plus cała reszta tych wiecznie zapracowanych i zabieganych kierowników od spraw niepotrzebnych . W dużych hotelach można spotkać jeszcze stanowisko typu ''główny zmywakowy'' lub ''główny majster'' z wiedzą bezużyteczną który to dzwoni po specjalistów od wymiany żarówki bo sam sobie poradzić nie może . A może nie ma na to czasu ponieważ jest zbyt zajęty wydawaniem poleceń samemu sobie.

Patrząc na to wszystko traci  sens dla mnie prowadzenie czegokolwiek na czym się nie znam bo musiałbym zatrudnić ludzi którzy będą za mnie podejmować większość decyzji i tak naprawdę nigdy nie miałbym pojęcia co dzieje się z moimi pieniędzmi a wierzcie mi że znam wiele miejsc w których główny ułomny prowadzi lepsze życie od niezorientowanego w sytuacji pracodawcy. Standardem jest to managerowie kradną ile tylko mogą . Powiecie teraz że jednak nie tacy oni ułomni skoro dobrze sobie radzą . Z biegiem czasu uczą się ale nie jak prawidłowo kierować wszystkimi działami hotelu tylko jak najwięcej nakraść dla siebie. Na szczęście po jakimś czasie każdy wałek wyjdzie na jaw więc tych którzy jeszcze pracują dopadnie sprawiedliwość . Znam jedną która za przekręty ścigana jest listem gończym . Inny ułomny po sześciu klasach podstawówki o którym pisałem jakiś czas temu z pana w jaguarze wrócił na psią wyspę bez funta w kieszeni ,wcześniej jeszcze obracał jakąś starą babę dla kasy . Jak to się role odmieniły ,kiedyś to on był sponsorem ....

W takich miejscach nie tylko główny ułomny ma się dobrze bo na nim się nie kończy. Restauracja też dobrze się bawi , kelnerzy trzymają z kuchnią i wszyscy cieszą się z głupoty i niewiedzy właściciela .Często zdarza się też tak że właściciel wierzy tak bardzo swemu ułomnemu że jest uzależniony od niego w 100%. A ułomny robi to co chce byle tylko w papierkach się zgadzało .W hotelu w którym pracowałem jako szef kuchni często zmieniał się personel kuchenny. Zanim przybyłem kuchnia zarządzał Portugalczyk i jego ekipa. Zamawiali ogromne ilości towaru , głównie dla siebie na własne potrzeby. Ogólny brud i bałagan na kuchni na który główna ułomna przymykała oko. Dla niej liczyło się to że jest milo i rodzinnie . Nienawidzę tej wstrętnej rodzinnej atmosfery i wzajemnego wchodzenia sobie w tyłek . Głównej ''manager'' nie obchodził obrót restauracji bo hotel zarabiał na pokojach całkiem dobrze . Gdy przejąłem kuchnie po krótkim czasie obsługiwaliśmy trzy razy więcej osób .To wszystko było jednak niczym i nie podobało się głównej ułomnej ponieważ nie było rodzinnie. Jej głupota przebijała wszystko co do tej pory widziałem.  Głupie babsko nie miało pojęcia o niczym a szczególnie o pracy w kuchni. Ta głupia baba miała jeden cel w swoim nudnym życiu ,utrudnić pracę kuchni tak bardzo jak tylko to było możliwe .

Tak jak w większości hoteli w tym podobnie  ułomni siedząc  w biurze decydowali o menu imprezowym i nie tylko. Podejmując wszystkie decyzje dotyczące kuchni pomimo tego że żaden z tych baranów w życiu nie przepracował jednego dnia w kuchni. Ułomne babsko miało swojego parobka był nim główny ułomny restauracji. Dysponował on wiedzą na poziomie głównego majstra hotelowego czyli całkowicie bezużyteczna. Wielki Manager restauracji biegający z talerzami. W czasie niedzielnego obiadu to tak latał aż mu pot z czoła do talerzy kapał . Oczywiście baran nie widział w tym problemu , pocił się dalej i  lał pot do jedzenia które serwował, przepraszam podawał gościom . O serwowaniu potraw to większość z tych durni  nie ma pojęcia. Każdy jeden z tzw. managerów restauracji to zwykły podawacz talerzy z większą ilością obowiązków. Ta jego ''Pani'' to nawet pojęcia o podaniu talerza do stolika nie miała, muszę dodać że w wielu hotelach głowni ułomni tak zasuwają z talerzami aż się kurzy .

Po jakimś czasie zmieniłem prace , po mnie pracowało jeszcze kilku szefów kuchni ale ze względu na głupotę i ograniczenie umysłowe ''pani manager'' każdy z nich dał sobie spokój z tym miejscem . Jeden z nich na odchodne powiedział jej w twarz że nie pracował jeszcze nigdy z głupszą kobietą . Z tego co wiem to nie był on pierwszym od którego główna ułomna wyłapała taki pocisk. Na koniec ''bajki'' ułomna wróciła do starego szefa którego się pozbyła. To że restauracja nie cieszyła się już dobrą opinią i każdy z personelu wrócił do starych nawyków nie robiło na niej wrażenia, najważniejsze że znowu było rodzinnie i miło.

Ostatnio dowiedziałem się że jej super szef olał hotel i otworzył własną restauracje . No po kilku latach to nawet nie musi towaru zamawiać bo już pozamawiał na koszt poprzedniego pracodawcy. A stanowisko szefa kuchni przypadło kucharzowi a właściwie piekarzowi który robił tam śniadania i nie miał pojęcia o gotowaniu co dopiero mówiąc o porozumiewaniu się w języku angielskim .

Kolejne miejsce w którym miałem przyjemność pracować to hotel znanej międzynarodowej firmy. Pracowałem już wcześniej w kilku hotelach tej marki i nie nastawiałem się na nic specjalnego bo firma ta ma swój własny system pracy i większość to mrożone dania wiec szału nie ma.

Również i tym razem nie rozczarowałem się . Hotelem zarządzał grek który pojawił się tam w roli zastępcy głównego managera . Nie wiedzieć dlaczego koleś starał się stworzyć wrażenie jakby to on był głównym managerem i to od niego wszystko zależało .Typowy służbista z przepisami i regułkami w głowie. Największym jego problemem był brak wiedzy na temat gotowania i tematu kuchni. Czyli standardem nie odbiegał od reszty tych baranów. Jak to w każdym takim hotelu bywa wszyscy etatowi pracownicy posłusznie wykonywali rozkazy dumnie panoszącego się po hotelu managera. Oczywiście ja jak zwykle odcinałem się od tego cyrku wytykając mu błędy oraz nie stosując się do jego poleceń za każdym razem tłumacząc jak dziecku dlaczego nie zrobię tak jak on tego sobie życzy.

Często zwracał mi on uwagę na to jak powinno wyglądać   przygotowane śniadanie na 250 osób. Kazał mi zmieniać wiele rzeczy ale moja odpowiedź za każdym razem brzmiała "nie" .W tym hotelu zajmowałem się śniadaniami przez okres 5 miesięcy i już po miesiącu hotel wskoczył na 1 miejsce najlepiej ocenianych śniadań z wszystkich hoteli tej marki w Anglii . Bylem już znudzony złotymi pomysłami tego pana. Zaproponowałem mu zamianę . Chodziło o to aby to on przyszedł raz o 4.30 rano i zrobił śniadanie według jego pomysłu. Jeśli wszystko przebiegłoby po jego myśli i nie będzie zastrzeżeń  ze strony restauracji to ja wprowadzę wszystkie jego pomysły w życie . Nie wiedzieć czemu pomimo tak wielkiego doświadczenia którym wielki manager raczył się chwalić nie skorzystał on z mojej propozycji i od tamtej pory miałem tzw. święty spokój. Głupota tego kolesia doprowadzała mnie do śmiechu .

Kolejnym przykładem braku wiedzy ze strony ułomnych jest wieczny przemiał personelu, szczególnie tego kuchennego. Dlaczego kuchennego? To proste ponieważ nic nie wiedzący ułomny wtrąca się w prace kuchni i we wszystko o czym nie ma pojęcia aż kucharze zaczynają się zwalniać a właściciel hotelu nie dostrzega problemu bo oczywiście jego pseudo manager przedstawia mu wszystko w sposób dla siebie wygodny. Nie wyobrażam sobie sytuacji w której ułomny przyznałby się do błędu .W tym hotelu z winy tego ''pana'' w pewnym okresie personel kuchenny składał się tylko z kucharzy agencyjnych łącznie z szefem kuchni.

Największą głupotą ułomnych jest utrzymywanie sztucznego wyboru dań w dni takie jak świata itp. Czyli w dni w które mając tylko do wyboru jedną kartę z 5 daniami głównymi będziemy mieć pełną restaurację gości . Dodajmy że gości zadowolonych bo krótka karta ułatwia wszystkim życie i pracę. Gość czuje się dobrze bo dostaje wszystko na czas i najwyższej jakości. Ile lat musi jeszcze minąć aby osoby odpowiedzialne za to zdały sobie z tego sprawę .Wiem że dla ułomnych to nic takiego ponieważ oni większość czasu spędzają w biurze i tak naprawdę nie maja pojęcia co się dzieje w restauracji oraz w kuchni. Dobra rada dla właścicieli lokali aby zanim zdecydują się powierzyć swój biznes obcej osobie  zadbali o odpowiedni trening dla kogoś takiego w kuchni od pracy zmywającego do szefa kuchni . Zanim potencjalny manager znający się na wszystkim mógł poznać jak naprawdę wygląda praca w gastronomi i mógł poznać relacje pomiędzy salą a kuchnią. Moim zdaniem bez takiego przeszkolenia nikt nie powinien otrzymywać posady managera restauracji lub hotelu.

Mydlane Krewetki

Witam

Nie było mnie tutaj od tygodnia ale nie samym blogiem człowiek żyje.Ostatnio obiecałem że opisze Wam pub z Walii w którym pracowałem więc do dzieła .

              Pub znajdował się w malowniczo położonej wiosce z małym portem, klifami oraz piękną plażą. W tej maleńkiej miejscowości nie licząc małej restauracji jedynym miejscem w którym można było zatrzymać się na posiłek zaczynając od śniadania i na kolacji kończąc był tylko pub . Dania serwowane były cały dzień z godzinną przerwą na uzupełnienie braków przed serwisem kolacyjnym .W pubie pracowało około 25 osób ale biorąc pod uwagę ilość gości to przydałoby się kilka dodatkowych osób . Liczba gości w sezonie letnim to średnio 600 osób dziennie. Polityka kuchni była tak bezsensowna ze śmiech mnie ogarniał na to co się tam działo. Najlepsze w całej zabawie było to w jak poważny sposób podchodziły do wszystkiego osoby zatrudnione w tym miejscu. Większość z tych osób to miejscowi którzy mieli marne szanse na znalezienie czegoś innego w tej okolicy wiec trzymali się tego pubu tak bardzo że podejrzewam iż nawet za 10 lat personel w tym miejscu się nie zmieni.

Największym nieporozumieniem tego pubu była kuchnia . Na jej czele stał szef kuchni i manager kuchni, dokładnie manager kuchni (po co , tego sam nie wiem) Kuchnia była podzielona na dwie główne sekcje, pierwsza to specjały kuchni ( tak to sobie nazwali hihihi) a druga to cała reszta smażona w głębokim oleju lub podgrzewana w mikrofali. W karcie dań widniały potrawy o których kuchnia nie miała pojęcia. Tajskie curry przygotowywane było według przepisu dziewczyny z Tajlandii która kiedyś tam pracowała ale której nikt nigdy nie wiedział. Przepis wisiał na tablicy obok kilku innych. Prawda jest taka że zapewne ktoś kiedyś coś im pokazał ale do końca nie wiedział jak to zrobić więc cała kuchnia spędziła dzień na pisaniu przepisu który nazwali tajskim curry ale z kuchnia tajska nie miało to nic wspólnego. Kilka lat temu pracowałem w tajskiej restauracji więc doskonale wiem jak kuchnia tajska wygląda , wraz ze mną pracowały 4 dziewczyny z Tajlandii więc miałem porównanie. Samo przygotowanie tej potrawy wyglądało bardzo zabawnie. Kurczak był gotowany w mleku kokosowym nad małym ogniem, bardzo wolno aby nie doprowadzić do wrzenia. Wszystko dokładnie zaplanowane aby nie dopuścić do rozwarstwienia sosu. No może i bym się z tym zgodził ale po skończeniu produkcji curry całość wędrowała do wystudzenia a następnie jak wszystko w tym miejscu było pakowane próżniowo i zamrażane . Kolejnym krokiem było odmrażanie kilku porcji , później podgrzewanie w mikrofali gdzie sos się rozwarstwiał i wszystko wyglądało jak gówno.......rzadkie gówno.

Podobnie dania gulaszowe oraz lasagne . Wszystkie potrawy były gotowane ,chłodzone, pakowane i zamrażane . Po dwóch lub trzech dniach rozmrażane i odgrzewane w mikrofali. Najśmieszniejsze było to że ryby które przychodziły świeże też trafiały do zamrażarki aby po dwóch dniach je rozmrozić. Głupota tego miejsca przebijała wszystkie w których pracowałem. Kuchnia była miejscem bardzo małym i wiecznie jeden wpadał na drugiego , w porze obiadowej i kolacyjnej na podłodze lądowało dosłownie wszystko co nie trafiło do kubła na śmieci lub talerz . W pomieszczeniu kuchennym zamontowana była mała umywalka do mycia rak nad która przyklejono naklejkę informująca nas o tym że dla zachowania higieny żywności umywalka ta służy tylko do mycia rak. Taaa to brzmiało dumnie szczególnie w sytuacjach kiedy szef kuchni rozmrażał w tej umywalce krewetki i mył ręce nad nimi. Krewetki te trafiały do kanapek czyli nie podlegały żadnej obróbce cieplnej itp -Smacznego! Manager kuchni która nie miała pojęcia o gotowaniu. Kręciła się po kuchni i dupę zawracała . Dogadać też się z nią nie można było bo głucha była na jedno ucho i śmigała po kuchni z aparatem słuchowym który chyba nie działał. Stara baba bez jakiejkolwiek wiedzy kulinarnej. Kręciła się i zbierała resztki z podłogi a następnie nakładała desery na talerze nie myjąc rąk. Jej syn i córka również pracowali w tym miejscu,syn jako kucharz a córka jako barmanka. Syn kucharz milion razy próbował sos bolognese i co któryś raz wolał matkę bez smaku aby zatwierdziła to co on starał się zrobić od kilku godzin. Oczywiście bez efektu ponieważ kubków smakowych w tej rodzinie nie stwierdzono więc wszystko było mdłe i bez wyraźnego smaku. Jak to w tego typu miejscach bywa próbowali wszystko jedną łychą oblizując ją i wkładając ponownie do sosu . Pomimo tych wszystkich absurdów i całego braku higieny w miejscu tym obowiązywał zakaz jedzenia przez kucharzy w kuchni (pomijając próbowanie gotowanych potraw) ale trzymanie na zmywaku lub w zakurzonym pomieszczeniu z brudnymi beczkami misek z ugotowanymi warzywami i sałatkami było ok.

I tak mógłbym mnożyć przykłady bez końca. To miejsce stawiam na szczycie kulinarnych nieporozumień. Dobra rada dla wszystkich wybierających się na wycieczki objazdowe, proszę Was sprawdźcie dane miejsce wcześniej w internecie . Istnieje wiele stron internetowych specjalnie przygotowanych dla takich potrzeb. Wyżej opisany lokal wśród internautów nie cieszy się dobra opinią ,ludzie narzekają na jedzenie i bardzo wysokie ceny. Wiec pomyślmy dwa razy zanim się zdecydujemy na posiłek w takim miejscu bo czasem korzystniej dla nas będzie zabrać coś co przygotujemy w domu niż żałować  wydanych pieniędzy w miejscu które nie spełniło naszych oczekiwań.

Lody świeże czy z zamrażarki ?

                                                                    Witam

Dziś jak sam tytuł na to wskazuje będzie o mrożonkach a właściwie o mrożeniu produktów. Większość z Was pomyśli że to nic nowego i zapewne nic interesującego dziś tutaj nie przeczyta . Jeśli jednak zaglądacie regularnie na mój blog to i tym razem nikt z Was nie poczuje się rozczarowany a zapewne każdy znajdzie klika ciekawostek dla siebie. Dzisiejszy post obnaży przed wami ułomność oraz ograniczenie w myśleniu u niektórych z kucharzy . Do zgłębienia problemu pomoże mi opis kilku miejsc z którymi miałem do czynienia . Bardziej szczegółowy opis tych miejsc znajdziecie w moich kolejnych postach.

Zaczynamy

Każda kuchnia posiada lodówki,chłodnie oraz zamrażarki . Do zamrażarek trafiają produkty mrożone jak i również gotowe dania/produkty które nie zostały sprzedane lub zużyte w danym dniu ale mogą być wykorzystane przy okazji imprezy o podobnym menu . Zazwyczaj jest to standardowa procedura i nie ma w tym nic złego ponieważ produkt który nie został wykorzystany nie trafi po kilku dniach do śmietnika  . Druga strona medalu to zupełnie nie potrzebne mrożenie świeżej żywności .

W dzisiejszych czasach każdy ma dostęp do świeżych produktów bez jakiegokolwiek ograniczenia dlatego nie widzę powodu dla którego większość szefów kuchni mrozi wszystko co tylko wpadnie im w ręce . Kilka lat temu szef kuchni jednego z bardzo popularnych pubów na wyspie Jersey zamawiał mnóstwo przegrzebków oraz innych owoców morza. Cały towar który trafiał do kuchni był dzielony ,pakowany i zamrażany , w tym samym czasie w zlewie wypełnionym wodą rozmrażało się to co szef kuchni zamówił kilka dni temu. Nie potrafił on odpowiedzieć mi na pytanie w jakim celu to robił. Rozumiem sytuacje w której owoce morza trafiałyby do niego raz w tygodniu i każdy zapas byłby na wagę złota ale jeśli miał on dostęp do świeżych produktów każdego dnia to w jakim celu wszystko zamrażał ? Równie dobrze mógł zamawiać produkt mrożony ,oszczędziłby w ten sposób pieniądze właściciela knajpy. W menu owoce morza jak i reszta potraw opisane było jako świeże, typowa zagrywka knajp aby klient płacił za mrożonki jak za produkt świeży. Podobnie sytuacja wygląda z mięsem , znam kucharzy którzy mięso potrzebne na weekend zamawiają we wtorek tylko po to aby całość zamrozić a następnie rozmrozić w noc z piątku na sobotę .

Szczyt głupoty to pub w małej miejscowości położonej w Walii w którym pracował szef kuchni oraz manager kuchni. To dopiero absurd, właściciel zatrudniał jakaś starą babę tylko po to aby zajmowała się zamówieniami kuchennymi oraz kontrolowała produkcję kuchenną  jakby szef kuchni nie mógł tego ogarnąć. Kobieta ta nie miała pojęcia o pracy w kuchni ( czyli taki standard wśród ''managerów'') Jedyne na czym się znała to obsługa kuchenki mikrofalowej . Na obsłudze oczywiście się kończyło ponieważ wszystko co wkładała do mikrofali wychodziło przegotowane ,sosy rozwarstwione itd. Opisem tego  pubu zajmę się następnym razem ,opiszę szczegółowo system pracy tego miejsca (będzie wesoło). Wracając do tematu mrożenia produktów , właściciel pubu miał własną dużą łódź i regularnie dwa razy w tygodniu wypływał w morze po ryby oraz owoce morza . Połów za każdym razem był owocny, pub w sezonie letnim był oblegany przez turystów jako jedyne miejsce w okolicy w którym można było coś zjeść . Menu głownie opierało się na rybach więc właściciel zarabiał krocie ponieważ sam dostarczał ryby. Cały absurd polegał na tym że wszystkie świeże ryby po dostarczeniu na zaplecze kuchenne były czyszczone ,porcjowane a następnie pakowane w woreczki i zamrażane. W tym samym czasie jak łatwo się domyśleć zamrożone ryby były wyjmowane w zamrażarki w celu rozmrożenia. I tak bez końca średnio co 3 ,4 dni świeże ryby trafiały do zamrażarki tylko po to aby po dwóch dniach trafić do rozmrożenia. W tym miejscu mrożone było dosłownie wszystko ale o tym następnym razem. Pani manager nie wiedziała w tym nic złego a pytana o powód mrożenia wszystkiego co się tylko dało udawała głupią , a może jednak nie udawała...

Oprócz mrożenia w ostatnich latach bardzo modne stało się pakowanie próżniowe. Większość osób nie wyobraża sobie pracy w kuchni bez maszyny do pakowania próżniowego. Trafia tam dosłownie wszystko co zostanie zamówione przez szefa kuchni . Pakowanie próżniowe ma na celu utrzymanie produktu w świeżości dłuższy czas , tylko po co kupować drogą zabawkę skoro każdego dnia możemy składać zamówienia na świeże produkty . Większość kuchni ze względu na wysoka cenę posiada tylko jedno takie urządzenie do pakowania próżniowego którego głównym zastosowaniem jest pakowanie produktów surowych. Większość kucharzy nic sobie z tego nie robi i ładują tam dosłownie wszystko ,surowe mięsa ,ryby, produkty gotowe do spożycia typy gulasz jak również zupy .Tak nie pomyliłem się w jednym z hoteli 4* plus rozetki pakowano próżniowo zupy które leżały w chłodni i wystawiane były jako ''specjał '' po 3,4 dniach . Pół biedy jeśli produkt będzie raz jeszcze podlegał obróbce cieplnej , gorzej jeśli po otwarciu woreczka wyląduje prosto na talerzu . Gdzie ryzyko? Otóż jeśli kucharz pakował surowe piersi z kurczaka a następnie gotową np. roladę z kurczaka to istnieje duże prawdopodobieństwo wędrówki bakterii znajdujących się na surowym kurczaku prosto na produkt gotowy do spożycia . W tym przypadku bardzo łatwo o zatrucie pokarmowe .

Mrożenie świeżej żywności problem niby blachy ale jakże ważny. Większość z klientów nawet nie ma pojęcia o tym że potrawy opisane w menu jako świeże to może i były świeże ale kilka dni temu . Może nie jest to produkt stary i śmierdzący ale na pewno też nie dzisiejszy.

 

Pamiętajcie bądźcie świadomi tego co jecie .

 

 

Rozetki, wyróżnienia ale szału nie ma....

Witam

Dziś zabiorę się za tak zwane ''lepsze'' restauracje i hotele. Oczywiście gdyby wszystko było ok to nie marnowałbym swojego czasu na opisywanie tych miejsc. Zapewne znajdą się lokale w których dba się o czystość oraz higienę ale są też lokale z wyższej półki w których pleśń to główny produkt przechowywany w lodówkach. Tylko co robi pleśń w lodowce? Zapewne szef kuchni trzyma ją tam aby się nie zepsuła...

Większość kucharzy marzy o pracy w restauracji która za jakość podawanych dań otrzymała wyjątkowe wyróżnienie typu Rozetki lub gwiazdki . Niektóre restauracje , puby, hotele otrzymują prestiżową nagrodę ''Winning Awards'' w rożnych kategoriach. W większości przypadków z prestiżem nie ma to nic wspólnego. Są też hotele wyszukujące wyjątkowych nagród typu ''Złota gwiazdka'', wyróżnienie które otrzymał jeden z hoteli w którym pracowałem na wyspie Jersey ale dla tego hotelu zarezerwuje osobny post.

Osobiście należę do osób które maja gdzieś gwiazdki rozetki i cały ten cyrk. Dla mnie dobra kuchnia reklamuje się sama za pośrednictwem zadowolonych gości.

Opisze wam kilka taki miejsc w których pracowałem. Pierwsze i chyba najbardziej zajechane to mały hotel w Walii 4* jakaś rozetka i nagroda ze najlepsza kuchnie w którymś tam roku chyba na rok lub dwa przed moim przybyciem. Dodam że od czasu otrzymania nagrody przez hotel personel kuchenny się nie zmienił więc wszystko powinno być po staremu. Powinno być ale nie było. Właściwie to nie wiem czy kiedyś było prawidłowo ale tego już się nie dowiem.

Budynek od zewnątrz prezentował się dobrze. Typowy stary brytyjski hotel wpisywał się w przepiękny malowniczy krajobraz. Bar hotelowy miał swój urok, restauracja to połączenie drewna ,szkła i metalu. Trochę nowocześnie ale z charakterem.

No ale przejdźmy do sedna sprawy czyli do kuchni . Kuchnia wyposażona była w nowy sprzęt , nową wentylację , piece itp. Zaplecze kuchenne było w pełni przystosowane do organizowania dużych imprez które odbywały się w tym miejscu regularnie w każdy weekend. W odniesieniu do imprez weekendowych nie miałem żadnych zastrzeżeń. Wszystko było przygotowywane w odpowiednim czasie oraz w odpowiedni sposób. Problemem tego miejsca było Ala carte menu.

Jak to bywa w rozetkowych cyrkach każde z dań musi składać się z miliona składników i produktów. Nie wiem jaki jest w tym cel ale tak to wygląda. W miejscu bardzo popularnym z dużą liczbą gości nie widzę problemu ,problem pojawia się z chwilą kiedy ktoś organizuje taką kuchnie na odludziu tylko dla zaspokojenia własnego ego .



Półka na garnki , hotel 4* plus Rozetki

Przyjechałem do tego miejsca zastąpić szefa kuchni który wybierał się na urlop. Pracowałem z nim 2 dni a następnie przejąłem kuchnie i się zaczęło. Szef kuchni był starszym panem w wieku 65 lat. Głowna sekcja kuchenna należała do niego. To on przygotowywał dania główne oraz nie dopuszczał nikogo do lodówek znajdujących się na jego sekcji. Mój pierwszy dzień pracy bez dziadziusia rozpocząłem od sprawdzenia wszystkich lodówek . Dobrze że zwykle przychodzę do pracy wcześniej niż zaczynam bo w ten dzień nie miałbym czasu rozpocząć punktualnie mojej pracy. Zacząłem od sprawdzania lodówek na głównej sekcji , no i mały szok. W każdej z lodówek znajdowało się kilkanaście rożnej wielkości pojemników z rożnymi produktami. Było tam wszystko czego szef kuchni potrzebował do swoich dań z milionem dodatków. Co któryś pojemnik miał naklejoną datę ważności ale każdy był już po terminie. Większość z tych produktów była tak stara że obrosła pleśnią.

Szef kuchni rozpoczynał dzień od dorabiania rożnych ''smakołyków'' był zbyt leniwy aby sprawdzić co zostało mu z dnia poprzedniego w lodówce . Lodówki serwisowe to mały pikuś w porównaniu z główna chłodnią . Tam to dopiero poczułem się jak magazynie z serami pleśniowymi. Starocie zalegały na każdej półce, od wejścia nie rzucało się to w oczy ponieważ świeże produkty zasłaniały stare. Pleśń pokrywała większość z tego co tam było, truskawki można było poznać tylko po opakowaniu. W zamrażarkach zalegało mnóstwo towaru ,głownie ryby i mięso ale oczywiście dziadziuś nadal zamawiał więcej. Z racji wieku chłop bał się możne trzeciej wojny światowej stąd tak wielkie ilości zamawianego towaru.

Wyjąłem wszystko na główne stoły w kuchni i kazałem zawołać główną manager tego hotelu. Kobieta przyszła popatrzyła spisała wszystko co miało trafić do kosza. Pokręciła głową przyznała mi racje i na tym się skończyło. Do czasu powrotu dziadziusia wprowadziłem swoje krótsze menu oparte na produktach których nie ma potrzeby przygotowywać wcześniej i w dużej ilości.

Po powrocie z urlopu dziadziuś wcale się nie przejął całą sytuacja. Coś tam marudził na braki w lodówkach i tyle.

Dlaczego doszło do takiej sytuacji? To proste ponieważ kuchnia oferowała zbyt dużo dań chcąc być bardziej atrakcyjną dla klienta. Biorąc pod uwagę fakt że hotel był na odludziu i restauracja zarabiała tylko w sezonie letnim nie licząc imprez okolicznościowych to trzymanie przez cały rok menu z milionem pozycji mija się z celem. Po co duże menu plus 15 specjałów skoro w dzień pracujący na kolacje przychodzi max 10 osób? Dla mnie to oczywiste ale jak widząc dla niektórych nie...

Zaczniecie się zastanawiać w jaki sposób hotel ten otrzymał wyróżnienia i rozetki , otóż system w większości przypadków jest banalnie prosty. Podejrzewam że właściciel hotelu ma wtyki tu i tam więc problemu nie było aby otrzymać to i owo. Skąd takie przypuszczenia , otóż w innym hotelu również 4* odbyło się to dokładnie w ten sam sposób. Kumpel właściciela hotelu zajmuje się tego tupu bzdurami. Przyjechał pan ''inspektor'' na 3 dni do hotelu . Pobyt oczywiście za free do tego koryto i bar otwarty. Chłopaki popili ,dobrze pojedli a na koniec w prezencie hotel otrzymał rozetki. Inspektor nawet nie wszedł na kuchnie w czasie w którym przebywam w hotelu.



Krótszą nogę stołu można zastąpić cegłą  

Pojechałem do tego hotelu zastąpić szefa kuchni do czasu zatrudnienia nowego. Stary odchodził bo zwyczajnie się nie nadawał do tej pracy. Chłop miał 50 lat , chodził z przewieszoną przez ramie brudną szmatą którą przecierał wszystko co się dało. Ta sama szmata służyła mu do przekładania steków i innych mięs z pieca na talerz itd. Czasem używał do tego celu rąk a właściwie palców które były brudne od dotykania wszystkiego łącznie z brudnymi kartonami. Zapuszczał paznokcie , nie wiem po cholerę ale większość baranów pracujących w kuchni ma długie paznokcie . Oczywiście brud pod paznokciami to obowiązek więc również i on hodował paznokcie a pod nimi brud. Na głównej sekcji nad wydawką znajdowały się lampy , były one zawieszone na długich łańcuchach przeczepionych do sufitu. Na łańcuchach otrzymywała się warstwa kurzu ,brudu , tłuszczu i wszystkiego co łapało się do tego od kilku miesięcy lub lat. Co jakiś czas kawałki puszystego brudu odrywały się od łańcuchów i swobodnie opadały na wszystko to co znajdowało się pod nimi. W lodówkach dziesiątki pojemników bez dat z rozkładającym się jedzeniem. W pomieszczeniu w którym przygotowywane były desery i przystawki pod stołem leżał stary brudny dywan zwinięty w rulon . Na tym samym stole ktoś położył cegłę która leżała sobie od jakiegoś czasu. Druga cegła miała na celu podtrzymanie stołu w miejscu krótszej nogi.

Nikt tego nie kontrolował. Szef kuchni czekał na swój ostatni dzień pracy więc miał głęboko w dupie stan kuchni. Personel kuchenny (trudno nazwać ich kucharzami) podobnie jak wielki szef kuchni lał na wszystko. To że żaden z nich nie posiadał nakryć głowy to już standard więc nie będę się rozpisywał. Największą bzdurą tego rodzaju miejsc są tzw specjały, czyli starocie. Trzeba pozbyć się tego co zalega w lodowce a to że większość gości nigdy w kuchni nie pracowała to łapią się na te bzdury. Tablica z magicznym słowem ''specjał'' działa jak lep na muchy. Oczywiście w tym miejscu jak i w wielu innych ten debilny pomysł pochodzi od managera, tak człowiek który nie ma pojęcia o pracy w kuchni wydaje debilne polecenia .



Obowiązkowe wyposażenie kuchni z Rozetkami, cel bliżej nie określony

Po tygodniu mojej pracy szef kuchni zakończył karierę w tym hotelu. Mailem czas na wprowadzenie dyscypliny i porządku kuchennego, jak ja to kocham. Od rana osoby odpowiedzialne za czystość w kuchni dowiedziały się pierwszy raz od chwili zatrudnienia co do nich należy. Kucharze zaczęli robić porządek w lodówkach. Zniknęły specjały i w obecności managera wyrzuciłem stare śmierdzące ryby z lodówki , mniej więcej kilkaset funtów poszło do śmietnika. Manager nawet nie pisnął widząc ilości starego zepsutego jedzenia zalegającego w lodówkach. Po części to on był odpowiedzialny za tą sytuacje.

Trochę brudu nikomu jeszcze nie zaszkodziło ....
Lampy swieżo po umyciu,  brak słów...
Hotel 4* plus Rozetki

Wiele restauracji posiada rozetki ale jak widzę kucharzy bez nakryć głowy to już wszystko wiem o higienie pracy w tym miejscu (odsyłam do wcześniejszego postu ''ślina i pot jako darmowy dodatek'')

Od takie to rozetkowe szaleństwo , są jeszcze gwiazdki Michelin którymi większość tak się ekscytuje ale co takiego ekscytującego jest w wyróżnieniu załatwianym przez znajomości ( proszę mi polecić miejsce w którym można dobrze zjeść- pyta ''inspektor właściciela knajpy a ten poleca knajpę swojego kumpla ) A wyróżnienie to  przyznawane jest przez firmę produkującą opony...

Kolorowa tandeta - Take Away

                                   Witam

   Dziś  będzie trochę mniej smacznie . Odkładałem ten temat z tygodnia na tydzień ale kiedyś musiałbym o tym napisać więc zrobiłem to dzisiaj . Pisząc ten post nie mam zamiaru obrażać osób pracujących w barach o których będę wspominał ,chciałbym tylko przedstawić inny punkt widzenia na tego typu lokale.

                          Życzę miłej lektury

Wielka Brytania to państwo z niezliczona ilością barów szybkiego jedzenia na wynos. Kolorowo tutaj od lokali prowadzonych przez osoby z Indii ,Chin ,Pakistanu itd. Wieczorami ustawiają się kolejki osób spragnionych spróbować czegoś innego, czegoś co smakuje trochę inaczej od tego co jedzą na co dzień. I tutaj zatrzymajmy się na chwile .Postaram się przybliżyć produkcje i system pracy takiego baru . Na początek może chińszczyzna.

Czy zastanawiałeś się kiedyś nad czystością takiego baru? Jeśli należysz do osób dbających o higienę to zapewne po przekroczeniu progu takiego miejsca głód nagle tobie minie. Nieświadomi i ''szczęśliwi'' są ci którzy zamawiają z dowozem do domu przez telefon. Przeważnie to zaniedbane pomieszczenie z brudnymi oknami ,zakurzonymi parapetami i ogólnym nieładem .Widzimy przed sobą ladę a za nią kobietę która obsługuje ten przybytek radości. I w tym miejscu musimy przyjrzeć się osobie która nas obsługuje, nie patrzmy na nią jak na obrazek tylko spójrzmy z innej strony. Zwróćmy uwagę na to jak jest ubrana, czy obiór jest czysty. Teraz włosy ,czy są spięte i czyste . Następnie najważniejsze ręce! Patrz na jej dłonie i szukaj brudu szczególnie wokół i pod paznokciami ,zwróć uwagę na to czy ma pomalowane paznokcie . Jeśli tak to czy  lakier jest jednolity czy popękany , jeśli popękany to znaczy ze jakieś drobinki tego lakieru już wylądowały u kogoś w jedzeniu. Taki kolorowy dostatek możne i ładnie wygląda ale czy smakuje? Pamiętaj że sprawne oko wyłapie każdy szczegół. Zapewne ktoś z was się oburzy i powie że kobieta ta pracuje na ''barze'' a nie w kuchni ale wierzcie mi ona ma dostęp do kuchni i zapewne spędza tam każda wolna chwilę podczas braku klientów .

Często możemy dostrzec część zaplecza kuchennego i to nam przeważnie  wystarczy do oceny całości .Nagminne są walające się brudne szmaty,udekorowana jest nimi cala kuchnia ,stoły,blaty itp. Kartony to też nic nowego pełno ich w kuchniach .Przepisy sanitarne zabraniają przechowywania kartonów w pomieszczeniach w ktorych produkowana jest żywność ze względu na wnoszenie bakterii z zewnątrz . To proste ale dla nich zbyt skomplikowane .

    Teraz zastanówmy się przez chwile jakiego standardu produkowana jest tam żywność? Zapewne kiepskiego  skoro nie potrafią zadbać o wizerunek lokalu od frontowych drzwi to na zapleczu musi być już tylko gorzej. Pamiętam jak kiedyś wraz z żoną postanowiliśmy zasmakować tych specjałów i zrezygnowaliśmy zanim weszliśmy do środka. Widząc ogólny bród i dziurawą brudną mokrą szmatę przewieszoną przez niskie drzwi odgradzające kuchnie od baru to odechciało mi się jedzenia na resztę wieczora. Musze dodać że nie wiem co mnie tknęło aby kupić coś w takim miejscu ponieważ  z racji wykonywanego zawodu staram się unikać kupowania gotowego jedzenia a szczególnie w jak ja to nazywam kolorowych lokalach. Pracowałem z takimi osobami w kilku miejscach i w życiu nie zjadłbym niczego przyrządzonego przez nich.

           Kiedyś znajomy (nazwijmy go John )pracujący w tutejszym sanepidzie opowiedział mi jak to pewnego razu wraz ze znajomymi postanowili zamówić kilka pozycji z orientalnego baru. Następnego dnia od rana John oraz osoby bawiące się na wspólnej imprezie cierpiały na dolegliwości wskazujące na zatrucie pokarmowe. Pecha miał właściciel owego baru bo trafiło to na osobę z sanepidu. Po dwóch dniach bar został sprawdzony przez mojego znajomego który przeżył szok. Po mimo tego że właściciel baru został powiadomiony o inspekcji to nie zrobił nic aby wypaść jak najlepiej. Widocznie wydawało mi się że lokal spełnia wszystkie sanitarne wymagania. W lokalu na zapleczu w pomieszczeniu bez wentylacji w temperaturze pokojowej stała plastikowa beczka z ugotowanym ryżem który był serwowany od piątku. W sobotę ryż nie nadawał się już do spożycia . Właściciel lokalu tłumaczył to tym że musi gotować ryż w piątek rano bo w weekend nie ma na to czasu . W tym że trzymał ryż w temperaturze pokojowej nie widział nic złego. Lokal został zamknięty a personel wraz z właścicielem skierowany na odpowiednie szkolenie.

  Dlaczego doszło do takiej sytuacji? To proste. Większość tego rodzaju barów prosperuje głownie wieczorem wiec inspekcja sanitarna do nich nie trafi ponieważ sanepid jeśli już kogoś sprawdza to w godzinach rannych . Jeśli maja zamiar wybrać się do takiego lokalu to przeważnie powiadamiają o swojej wizycie wcześniej .A jeśli nikt nie zgłasza zatruć itp to prowadzą swoje brudne bary latami i nic im nie grozi a to że czasem można znaleźć w ryżu karaluchy czy też myszy biegają po kuchni to mało istotny szczegół .Wracając do ryżu to powinien być gotowany codziennie bo jest najczystszym źródłem zatruć pokarmowych. To samo tyczy się hinduskich i pakistańskich barów. Tam to dopiero higiena osobista to coś z innej planety! Dotykanie gotowych dań brudnymi rękoma po wyjściu z toalety  i ogólny brud to standard ,ci ludzie nie maja pojęcia o podstawach higieny i na wszelkie uwagi śmieją się w Tobie w twarz. Lubią sobie chłopaki maszerować do pracy w ubraniu w którym gotują i w tym samym wychodzą na przerwę paląc papierosy później kibelek i nikogo to nie rusza. Cale szczęście że większość z ich produktów jest smażona w głębokim tłuszczu co powoduje zabicie większej ilości bakterii  .Sam sposób przygotowywania dań pozostawia wiele do życzenia . Hindusi są zamknięci w sobie i nie próbują nawet czegoś zmienić w swojej kuchni . Wystarczy trochę poczytać lub przyjrzeć się w jaki sposób wykonują swoje dania  aby szybko coś dodać lub zmienić żeby smakowało lepiej. W starym menu mojego lokalu miałem kilka dań kuchni Indyjskiej i mogę stanąć piec w piec z indyjskim kucharzem i spróbować sich sił i wiem ze moje dania będą lepsze .
Miałem kiedyś kontakt z firma produkującą potrawy kuchni indyjskiej . Personel z Indii chodził cały tydzień w tych samych brudnych fartuchach . Pralnia zewnętrzna odmówiła prania fartuchów ze względu na maksymalny poziom brudu. W toaletach nie było ręczników oraz papieru toaletowego ponieważ oni czegoś takiego nie używają . Na podłodze stały konewki z woda do podmycia. Podmywali brudne dupska ,następnie nie myjac rąk wracali na produkcje . Kurczaki rozmrażali w zlewie do mycia rąk.

     Jeśli byliście kiedyś w takim barze to zapewne rzuciło wam się w oczy kilku dziadów z brodą do kolan siedzących na zapleczu. Tak to standard tego typu miejsc. Wyposażenie baru w członków rodziny typu dziadek, wujek, ojciec to norma stosowana przez nich wszystkich. Oczywiście żaden z nich nie posiada kompletnego a właściwie nawet namiastki stroju kuchennego . Siedzą  dziady w ubraniach noszonych na zewnątrz , w turbanach i z milionem bakterii w brodach które trafiają do waszego jedzenia.

 Oczywiście osoby te nie posiadają żadnych badań sanitarnych. Tak dokładnie w tym kraju coś takiego jak książeczka badań dla celów sanitarno epidemiologicznych nie istnieje. Wydaje mi się ze rząd nigdy takiego przepisu nie wprowadzi bo wiązałoby się to z wzrostem bezrobocia w branży gastronomicznej i zamknięciem większości barów, restauracji oraz hoteli. 

Kilkudniowe żarcie na weselu i zupa śmietnik

Witam ponownie na moim blogu. Wiele osób poczuło się zniesmaczonych po przeczytaniu ostatniego postu. Kilka osób  nie zgadzało się z tym co pisze i próbowało obrócić kota ogonem . Po dłuższej dyskusji częściowo przyznawano mi racje. Oczywiście za każdym razem powtarzam że każdy komentarz jest dla mnie bardzo ważny i każdy powinien wyrazić swoje zdanie .Szkoda tylko że rozmowy takie toczą się w prywatnych komentarzach na Facebooku a nie tutaj pod postem . Dziś będzie łagodniej wiec smiało możecie się zajadać.

Zastanawiałem się wczoraj jaki temat poruszyć tym razem , możne pora roku nie jest idealna ale temat imprez świątecznych łączy się idealnie z tematem imprez okolicznościowych . Jedyna różnica to pora roku. Zanim zacznę opisywać krok po kroku brak organizacji oraz totalną olewke ze strony kuchni podczas przygotowywania imprez  muszę wyjaśnić że sytuacje te miały i maja miejsce w dużych hotelach . W hotelach mniejszych lub restauracjach wszystko związane z tego typu imprezami wygląda zupełnie inaczej ale o tym na koniec dzisiejszego postu.

Dziś pod nóż wezmę typowy duży hotel 4* i żeby była jasność jest to hotel sieciowy. Czyli w każdym  hotelu tej samej firmy ma miejsce ten sam cyrk. Pracowałem w kilku więc nie jest to pojedynczy przypadek .

Imprezy świąteczne jak i inne imprezy okolicznościowe stanowią wyzwanie zarówno dla zamawiających tego typu imprezę jak i dla organizatorów. Firmy zamawiające imprezę świąteczną dla swoich pracowników otrzymują kilka menu do wyboru, następnie firma przesyła do hotelu potwierdzone przez pracowników menu oraz zaliczkę i na tym głownie współpraca przed imprezą się kończy.

Inaczej sprawa wygląda z zamówieniem imprezy typu wesele. Tutaj osoby zamawiające wesele przychodzą wcześniej na tzw. Tasting menu. Czyli mówiąc po ludzku przychodzą sprawdzić smak oferowanych dań. Manager hotelu dbając o dobre imię zapewnia gości o tym że kucharze przygotowują wszystkie potrawy na miejscu . O tym że większość z tych patałachów nie powinna nigdy trafić na kuchnie manager nie informuje. Pomijając ten fakt manager nie informuje również o tym że większość z zamówionych potraw będzie tylko odmrażana i podgrzewana i co najważniejsze robiona na 5 dni wcześniej. Należy zrozumieć managera ponieważ on o większości z tych spraw nic nie wie , tak jak nie ma pojęcia o tym  co właściwie on sam robi w tym hotelu.

Tak więc jeśli klient wyrazi zainteresowanie  organizacją wesela to następnym krokiem będzie testowanie potraw z menu weselnego. Głównie chodzi tutaj o test  dwóch lub trzech dań głównych oraz deserów. Kuchnia otrzymuje tasting menu. Przeważnie testowanie potraw odbywa się w niedziele. Informacja o tym znajduje się na kuchennej ścianie od poniedziałku aby wszyscy się z tym zapoznali . Kucharze sprawdzając listę imprez zamówionych na dany tydzień sprawdzają też grafik kto pracuje w niedziele a kto ma wolne aby palcem nie ruszyć w sprawie  cholernego tasting menu.

Dlaczego się tak dzieje, otóż przeważnie są to potrawy których hotel nie serwuje na co dzień więc należy zamówić mięso itp. Wszystko w małych śmiesznych ilościach czasem tylko na jedną porcje a to z ekonomicznego punktu widzenia zwyczajnie się nie opłaca . Po drugie tasting menu będzie w niedziele wieczorem a to  jedyny wieczór kiedy hotel ma małe obłożenie a co się z tym wiąże większość kucharzy ma wolne ,szef kuchni również . Nikomu nie chce się bawić w gotowanie wszystkiego od podstaw ale jak trzeba …

Jak już pisałem wcześniej menu znajduje się na ścianie ale kucharze kompletnie to olewają. W piątek zaczyna się bieganina i zamawianie wszystkiego . Bardzo często zamawiając produkty na ostatnia minute łatwo jest przeoczyć kilka pozycji. Często jest też tak że coś zostało po wcześniejszej imprezie i czeka na swoje 5 minut w zamrażarce. Wszyscy o tym wiedza więc nie zamawiają czegoś co można zużyć po wcześniejszej imprezie. Wszystko ładnie pięknie ale często okazuje się że to co miało być w zamrażarce już dawno zmieniło miejsce , ktoś może zabrał do domu bo potrzebował lub najzwyczajniej wylądowało w gulaszu dla personelu.

Spokojnie to nie tragedia . Skoro klient zamówił coś z mięsa wołowego to też takie dostanie ,fakt że z innej części ale w końcu wołowe to wołowe. Często pasztet z gęsi okazuje się pasztetem z kaczki bo akurat coś zostało po sobotniej imprezie . Ptak to ptak więc różnicy nie robi. Gdy już przebrniemy przez przystawki do których nie mieliśmy jakiegoś składnika i trzeba było posłać do sklepu kogoś z personelu na 20 minut przed pojawieniem się gości przychodzi czas na dania główne. Dania główne jakoś się wyda bo mięso to mięso a zupa jeszcze była z wczoraj lub w zamrażarce jest taka sama sprzed kilku tygodni więc jest ok. Po daniach głównych czas na desery . Dobrze że desery z menu są takie same dla większości imprez więc pójdzie gładko bez komplikacji.

Z tym ze zawsze znajdzie się upierdliwy klient któremu coś nie przypadnie do gustu. Pewnego razu podczas próby deserów oczywiście mrożonych , klient spytał kelnera czy baza sernika mogłaby być mniej słodka. Kucharz przygotowujący a właściwie nakładający desery na talerz odpowiedział że nie bo desery nie są przygotowywane na miejscu. W ostatniej chwili powstrzymałem kelnera przed wyjściem z kuchni. Klient był poinformowany że wszystko łącznie z deserami kuchnia hotelowa przygotowuje na miejscu więc powtarzając słowa kucharza hotel straciłby klienta na wesele.

Kelner poinformował że będzie tak jak gość sobie życzy a to że tak naprawdę nic się nie zmieni to...nie było już ważne.

Jeżeli już dojdzie do sfinalizowania imprezy to kuchnia rozpoczyna prace na minimum 6 dni wcześniej. Kucharze otrzymują menu ,każdy na swojej sekcji odpowiada za część potraw. Należy rozpisać dokładnie czym należy się zająć i jakie produkty będą nam potrzebne . Zamówienia trafiają do szefa kuchni. Szef kuchni nie lubi marnować pieniędzy bo każdy zaoszczędzony funt to jego bonus miesięczny . Tak więc szczęśliwy ten który otrzyma wszystko z zamawianych produktów. Od rana dnia następnego większość przychodzi wcześniej do pracy aby stoczyć walkę o jedna cebule. Tak dokładnie towar dostarczany jest w tak małych ilościach że częstym widokiem w kuchniach hotelowych jest wzajemne podbieranie produktów przez kucharzy .

Biorąc pod uwagę to że kuchnia w dużym hotelu nie zajmuje się tylko imprezą to należy zrozumieć system pracy podczas przygotowywania imprez. Jeżeli impreza zamawiana jest na sobotę to cały towar jest dostarczony we wtorek. Mięsa oraz warzywa są gotowane kilka dni wcześniej . Często przy kilku imprezach kuchnia nie ma czasu na obieranie i gotowanie warzyw więc zamawia ugotowane i zamrożone. Przy natłoku pracy w środę lub najpóźniej w czwartek kucharze nakładają na talerze przygotowane dzień wcześniej mięso oraz warzywa . Następnie talerze trafiają na stojaki do tego celu przeznaczone które nakrywane są pokrowcami. Całość zostaje przewieziona do chłodni w której czeka na swój wielki dzień.

Do soboty mamy jeszcze kilka dni więc należałoby ugotować zupę. No i tu pojawia się problem . Jeśli imprez jest mało i kucharze mają czas na obróbkę warzyw to mają z czego gotować żupę. Przeważnie jest to krem warzywny. Jeśli imprez jest dużo to warzyw na zupę zwyczajnie nie ma lub są w malej ilości a zupę i tak będzie trzeba zrobić. Wtedy zaczyna się szukanie wszystkiego co można przerobić . Skład takiej zupy to w większości resztki warzyw z restauracji plus obierki z wszystkiego co wpadło pod nóż i były dostępne tego dnia w kuchni . Do tego duża ilość  rożnych zagęszczaczy i zupa gotowa. Pamiętam że taki śmietnik robiliśmy na cztery duże imprezy świąteczne tylko dlatego ze szef kuchni nie zamówił warzyw na zupę.

W sobotę od rana każdy zajmuje się swoja pracą. Wieczorem przed serwisem wszystko jest wyjmowane z chłodni, przystawki, dania główne oraz desery. Nasze dania główne które kilka dni temu były układane na stojaku wędrują do pieca. Kuchnie hotelowe posiadają odpowiednie piece wyposażone w komputery z rożnymi  funkcjami . Miedzy innymi jest nasza ulubiona  funkcja bankietowa. Ustawia się programator ,zdejmuje pokrowiec ze stojaka i całość wędruje na kilka minut do pieca. Po kilku minutach nasze "świeże" dania są gorące . Przed wydaniem każdy talerz otrzymuje odpowiednia ilość sosu z proszku i pietruszkę do dekoracji.

Tak więc każda impreza okolicznościowa zamawiana w dużym hotelu wygląda w ten sposób. Dania przygotowywane na miejscu w większości przypadków to mrożonki zamawiane przez hotel z zewnątrz. Świeże jedzenie nie jest śmierdzące ale też nie jest przygotowywane w dzień imprezy. Oczywiście nie zawsze można przygotować wszystko w ten sam dzień ale trzy lub więcej dni to już przesada. Nie zapominajmy o trzech dniach ważności do spożycia.
Na daniach głównych i deserach impreza się nie kończy, przed nami jeszcze bufet kolacyjny a podczas takiego bufetu też się dzieje ale o tym w innym poście. 

Sytuacja wygląda o niebo lepiej w małych hotelach i restauracjach w których kuchnia zajmuje się tylko przygotowaniem imprezy. Tak wiec jeśli macie wybór to polecam mniejszy hotel lub restauracje .

Pot i ślina jako darmowy dodatek.

  To już kolejny tydzień przygody z moim blogiem . Miło widzieć że grupa osób czytających wzrasta z każdym postem. Dziś postaram się przybliżyć problem niechcianych dodatków dodawanych do potraw przygotowywanych przez kucharzy.

Na początek powinienem zacząć od opisania odzieży roboczej przeznaczonej dla personelu kuchennego. Kucharz powinien być wyposażony w obuwie z odpowiednią antypoślizgową podeszwą , spodnie, bluzę ,zapaskę czyli fartuch osłaniający częściowo bluzę oraz spodnie . Każda z osób pracujących w kuchni powinna także posiadać nakrycie głowy. I tu pojawia się problem.

Nie wiem od kiedy i skąd dokładnie nastała moda na brak nakryć głowy osób pracujących w kuchni. Jak to mówią przykład idzie z góry a telewizja ogłupia i chyba coś w tym jest. Skoro szef kuchni nie używa nakrycia głowy to pozostałe osoby z personelu kuchennego też nie będą o to dbały. Jeśli chodzi o telewizje to tzw. znawcy tematu maja gdzieś przepisy sanitarne i każdy z wielkich kuchennych autorytetów nawet nie pomyśli o nakryciu głowy . Wielki „ chef ” z super restauracji pozwala swoim pseudo kucharzom pracować w niekompletnych strojach . Brak nakryć głowy oraz bieganie w obuwiu sportowych w czasie pracy to naprawdę pełen profesjonalizm. Drugi przykład to panosząca się po kuchni kobieta z bujną czupryną rozrzucająca kudły na prawo i lewo. Osoby dające przykład bez podstawowej wiedzy z zakresu higieny pracy, brawo .

Pomyślicie że uczepiłem się głupiego nakrycia głowy. Większość z tych osób może pochwalić się super fryzurą z kilogramem żelu we włosach więc ryzyko wypadania włosów jest minimalne . Może i tak ale antyperspirantu to raczej na głowę i czoło nie stosują . Problemem jest pot , tak każdy z nas się poci . W kuchni panuje wysoka temperatura , kucharze pocą się i to bardzo. W większości miejsc w których pracowałem moja chusta noszona na głowie po skończonej dniówce była mokra . Cały pot został zatrzymany. A co z innymi kucharzami, z kucharzami dbającymi o fryzury? No cóż odpowiedź jest prosta, grawitacja.

Pot spływa z czoła na twarz . Większość osób wyciera pot rękoma którymi następnie dotyka gotowych produktów do spożycia. Wszystko co trafi na talerz jest dotykane dłońmi którymi kucharz przed chwilą przecierał pot z czoła , karku i twarzy. Czasem pot spływa z czoła na nos a następnie kapie prosto do waszego dania na talerzu . Tak dokładnie tak to wygląda ,pracując na Jersey widziałem taki obrazek bardzo często.

Jeszcze tu jesteście ? To czytajcie dalej...

   Po dodaniu odpowiedniej ilości potu czas na ślinę . Większość z was nawet nie zdaje sobie sprawy z tego od ilu osób DNA w ślinie wylądowało w zamówionym przez was daniu. Postaram się dokładnie opisać w jaki sposób ślina dodawana jest do potraw na przykładzie prostego dania jakim jest zupa.

Problem polega na sprawdzaniu smaku zupy. Odbywa się to w ten sposób że kilka osób sprawdza smak zupy poprzez kilkukrotne wkładanie i oblizywanie tego samego palca. Tak więc jeśli zamówicie zupę to na 99% ktoś wkładał do waszej zupy swoje paluchy . Dodam że jest to bardzo dziwna przypadłość brytyjskich i "kolorowych " kucharzy . Może polscy kucharze też tak robią ale osobiście się z tym nie spotkałem. Pamiętam jeden z 4 gwiazdkowych znanych hoteli w którym na kuchni panowali rumuńscy kucharze. Jeden z nich próbował wmówić mi że sposób sprawdzania smaku zupy palcem jest prawidłowy. Może i tak ale chyba w Rumuni.

      Kelnerzy też lubią sobie pogrzebać w waszym jedzeniu. Nie spotkałem jeszcze miejsca w którym nie musiałbym zwracać uwagi na ten proceder. Główny problem to frytki. Frytki podczas serwisu smażone są na bieżąco . Z każdej porcji frytek za każdym razem coś zostaje i wykorzystane jest do następnego zamówienia. Frytki przechowywane są w metalowym naczyniu pod specjalnymi lampami które maja na celu utrzymanie frytek w wysokiej temperaturze. Kelnerzy kręcący się po kuchni bez żadnych oporów wybierają gotowe frytki z naczynia . Oczywiście robią to palcami którymi wcześniej dotykali drzwi, klamek .

Wystarczy wyobrazić sobie sytuacje w której jedna z osób po wyjściu z toalety nie umyła rąk . Osoba ta przemieszczając się wewnątrz budynku dotykała drzwi z którymi następnie miał kontakt nasz kelner . Po przekazaniu sobie odpowiedniej ilości bakterii kelner ładuje swoje brudne palce w miskę z frytkami które po chwili trafią na Twój talerz. Dalej nie muszę tłumaczyć.

    W niektórych miejscach kelnerzy grzebią w talerzach z potrawami gotowymi do wydania . Wyjmują owoce z sałatek owocowych lub wszystko to na co mają ochotę. Za każdym razem jak to widzę to proponuje im podać talerz do stolika a następnie zacząć wybierać palcami to na co maja ochotę  w obecności klienta .

Patrzą na mnie z wielkim zdziwieniem i oburzeniem. A ja pytam ich dalej czy jest jakaś  różnica miedzy grzebaniem w talerzu przed wyjściem z kuchni  a grzebaniem w talerzu po podaniu do stolika ? To kolejne pytanie na które nikt mi nie potrafi udzielić odpowiedzi . Może zadaje niewłaściwe pytania .

 Standardem jest też grzebanie w miskach z owocami przygotowanymi do śniadania. Wygląda to w ten sposób że kucharz uzupełnia bufet śniadaniowy na dzień następny, większość osób które przechodzą przez kuchnie wybiera palcami wszystko co się da. Znam też takich którzy przekładali gotowe sałatki owocowe za pomocą rąk bez użycia łyżek . Szczytem braku higieny był portugalski pseudo kucharz nakładający jajecznice paluchami którymi drapał się bez końca po swoim pustym łbie.

Smacznego....................